Sapori della Maremma

di Sandra Lotti

Terra malsana, terra di morte, la Maremma è stata segnata per secoli dalla malaria e, nel 1527, dalla peste. La sua rinascita si deve ai Lorena d’Austria: furono loro infatti a cominciare l’importante opera di bonifica che terminò solo agli inizi del ‘900. Da allora la Maremma fu consacrata terra fertile e sorprendentemente generosa, come certamente era stata al tempo degli Etruschi.

I molteplici aspetti della Maremma si riflettono nella sua gastronomia, nei piatti cucinati nel rispetto della tradizione e, soprattutto, nell’onorare i prodotti di quella stessa terra che una volta non concedeva una vita oltre i vent’anni ai suoi abitanti. Da una terra di cacciatori, le ricette più saporite a base di cinghiale, di lepre, di fagiano; ma troviamo anche il pesce, dal sapore delicato e prepotente al tempo stesso; poi ancora, le zuppe e le bruschette, con gli innumerevoli formaggi e i vini. Parlare della cucina maremmana è come divertirsi a svuotare una cornucopia. Sapori forti evocano ricordi lontani, scalpiccio di cavalli, urla di butteri, paludi, una terra malsana e inospitale che è trasformata, nei secoli, nel paesaggio dolce e potente che è oggi: una terra felice, ricca, profumata e incredibilmente ospitale, come i suoi abitanti. Ecco l’antica Aurinia, Saturnia, che appare circondata da prati verdissimi, e come non citare Pitigliano, Sorano e Sovana: un viaggio a ritroso nel tempo, per incontrare gli Etruschi, perché è proprio a loro che la Maremma deve il suo splendore, la sua fama e un po’ della sua cucina. Adesso il mito che «in Maremma ti fai ricco in un giorno e muori in un anno» è stato finalmente sfatato e, i capitreno, hanno smesso da un bel pezzo di ordinare di chiudere i finestrini, per proteggersi dall’aria malsana, durante il percorso… Oggi, passando in macchina, ti puoi beatamente ubriacare della visione di tutti quei girasoli impazziti di luce, ti puoi saziare del verde sconfinato del grano, del rosso della terra…e, soprattutto, puoi respirare aria buona e profumata, di quella rara, che una volta respirata ti rimane dentro, fa parte di te e ti costringe a ritornare…