di Arnaldo Fazzi
pp. 196, f.to 15×21, 70 ill. b/n, 2002
ISBN 978-88-7246-510-3
€ 15,50
INDICE – Prefazione di Paolo Marchi; Premessa; Molluschi ottòpodi e decàpodi; Frutti di mare; Crostacei; Pesci strani, rari e curiosi; Pesce secco; Ancora ricette ed altro; Regolamento della Comunità Europea su misure tecniche per la conservazione delle risorse della pesca nel mediterraneo. Appendice: Testo della presentazione di Aldo Santini per il volume “Di pesce in pesce 2. Pesce Bianco”. Indice alfabetico delle ricette ed altro. Indice alfabetico dei nomi italiani delle specie trattate. Indice alfabetico dei nomi scientifici delle specie trattate.
Prefazione di Paolo Marchi – Arnaldo Fazzi è una di quelle persone che, se non esistessero già, andrebbero inventate. È riuscito infatti a trasformare una personalissima passione per il pesce e per il mare, in libri, tre, questo il terzo e purtroppo ultimo, che sono autentiche, garbate e intense Bibbie del piacere della tavola e dell’amore verso la natura. Un giorno lessi nella redazione di una rivista un cartello appeso dal direttore: “Quando ci sono idee non ci sono problemi”. Vero ma solo parzialmente. Non è sufficiente infatti avere un’idea. Bisogna anche saperla realizzare, altrimenti l’idea rimane allo stato “gassoso” di ipotesi e il problema è tutt’altro che risolto. Ecco Fazzi, come tanti lungo le coste toscane, dà del tu a ogni tonnetto e sgombro, orata e seppia, gambero e gianchetto, ma in più sa riversare su carta le sue conoscenze, secondo uno schema molto pratico, in cui il lettore si ritrova senza fatica. È come se l’autore si prendesse per mano come un saggio nonno e invece di leggerci una fiaba, ci raccontasse le magie delle onde e le figure geometriche che i pesci tracciano nelle acque più o meno profonde. Il primo libro era dedicato al pesce azzurro che tutti a iniziare dai medici, ci dicono che dobbiamo assolutamente mangiare perché fa un sacco bene, ma che molti snobbano perché è sinonimo di pesce povero. Che sia anche un ottimo pesce sembra contare poco. In questa Italia conta molto apparire e allora meglio un’orata di allevamento che fa tanto ricchezza (apparente visto che al chilo costa meno della mortadella) che un sano, inebriante tortino di alici e carciofi piuttosto che una “costata” di tonno al pomodoro e peperoncino. L’orata, quella libera e selvaggia, la ritroviamo nel secondo libro, quello dedicato al pesce bianco. Pesce bianco? Certo. Non è un termine diffuso come pesce azzurro, ma lo si sente andando per moli e per bancarelle. Sono pesci bianchi quelli per la frittura, quelli per sua maestà il cacciucco e, più in generale, tutti i cosiddetti pesci pregiati. Nell’introduzione che lo stesso Fazzi scrisse, annunciava che a molluschi e crostacei avrebbe dedicato la sua terza fatica. Ora che vede la luce, penso che deve essere stata una fatica titanica perché sono passati anni, non mesi. Nell’attesa, il livello dell’acquolina in bocca, la mia bocca, ha raggiungo livelli incredibili perché non c’è nulla di più eccitante di una cosa che pensi arrivi presto e che invece non vedi arrivare mai. Finalmente, di pesce in pesce riprendendo il titolo della trilogia “pesciolosa”, siamo a Molluschi, Crostacei e altro, a tutti quei regali del mare che io considero, mi si permetta l’espressione, sesso puro, sublime piacere del palato e della mente. Intanto non hanno spine, sempre fastidiose, spesso le pappi in un sol boccone e sempre presentano forme singolari, buffe e piacevoli a vedersi, simpatici “mostri” che sembrano usciti dai moderni cartoni animati. Se un tempo non potevi confonderti tra Biancaneve e un moscardino, adesso i pupazzi dello schermo sono cugini di tanti abitanti del mare. E mostro, di bravura, si conferma Fazzi. Prendo il primo capitolo dedicato a Molluschi, ottòpodi e decàpodi. Primo esemplare, il polpo. Uno solo? No, Arnaldo ci ricorda subito che sono cinque: polpo vero o di scoglio, polpo bianco o moscardino, polpo nero o polpo muschiato, polpessa e, guai confondersi, polpessa di fondale o di rena. E via con descrizioni e ricette i cui sapori e umori sembrano uscire dalla carta. E se vi propongono spaghetti al lupicante non fate una faccia così, è l’astice e se un giorno prendete un granchio (da mettere nel pancino pancione) scegliete bene: grancella, di rena o favollo? Effe come favola, effe come Fazzi.
Dalla premessa dell’autore – Con questa “trilogia” Di Pesce in Pesce, mi auguro di essere riuscito nell’intento di far conoscere i pesci e le loro possibili utilizzazioni, di suggerire idee per cucinare in libertà e fantasia, senza la costrizione di ingredienti obbligati e di ricette lucchettate, per gustare il pesce come piú ci piace, ogni volta nuovo, senza monotona ripetitività, ma sempre nella tradizione. Questo terzo volume completa, con i molluschi ed i frutti di mare, il panorama degli animali commestibili del nostro mare, ma presenta anche ricette piú composite, dato che, passando di pesce in pesce, le ricette suggerite avevano quasi sempre un unico ingrediente ittico. C’è un capitolo, che amo molto, sul pesce secco ed un altro dedicato a quei tanti pesci che non avevo saputo inserire nei generi e tra le specie via via esaminate: li ho riuniti tra quelli “rari, strani e curiosi”. Troverete poi consigli di ogni genere, forse anche un po’ strampalati, e considerazioni personalissime, che non pretendo affatto siano accettate né tantomeno condivise.
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