Tra acciuga e sarda

di Arterio Brini

Le protagoniste sono l’acciuga e la sardina alle quali mi è sembrato giusto dedicare in frontespizio due disegni che ci aiutano a riconoscerle meglio da un unico elemento: la bocca. Quella dell’acciuga ha il “labbro” superiore decisamente prominente sull’inferiore, mentre nella sarda è proprio il contrario: il “labbro” superiore è un po’ più corto dell’inferiore che nel profilo mostra la sua breve sporgenza. Pur essendo le più piccole della grande “famiglia” del pesce azzurro, si prestano ambedue ad una tale quantità di utilizzazioni, da assumere una grande importanza nell’alimentazione umana e nell’arte culinaria. Oltre la bocca, così diversa nei due pesci, come abbiamo detto, ci sono numerose altre differenze, ma noi ci fermeremo qui. Diremo solo che l’acciuga è molto affusolata, mentre il corpo della sarda è più massiccio, che l’acciuga può raggiungere al massimo la lunghezza di 20 cm e lo stesso si può dire per la sarda; ma mentre per le acciughe non è possibile far confusione, si trovano “sarde” o meglio pesci simili ad esse, che però sarde non sono, pur avendo con esse notevole somiglianza. Possono essere lunghi oltre i 20 cm ed allora sono alacce, cheppie, ecc. Se passiamo a trattare delle differenze concernenti il sapore che i due pesci conferiscono alle varie preparazioni, nonché quelle riguardanti il loro valore alimentare, il discorso si fa ancora più impegnativo, ma non lo possiamo trascurare proprio del tutto. (Dall’introduzione)